Мы хлеб печём сами уж года четыре как. На закваске. Звучит, может быть, слегка радикально — но на деле это просто следующий шаг, когда хочется чего-то настоящего. Не обязательно с этого момента менять жизнь кардинально (хотя кто знает?). Но если после прочтения вам вдруг захочется пойти за мукой и начать растить свою первую закваску — значит, рецепт не зря попался вам на глаза. Итак, читайте всё или можете сразу кликнуть на рецепт бездрожжевого хлеба, но уверяю путь не менее нужен и интересен.
Содержание
- Почему мы начали печь свой хлеб
- Переход на другое питание
- Сколько времени нужно было идти к своему хлебу
- Первый блин комом – в прямом смысле
- Помог «случай»
- Собственно рецепт и нюансы, а так же применение видов муки
Переход на другое питание
…Началось всё несколько лет назад, когда в нашей семье часть населения (а именно я и ещё кое-кто смелый) решил попробовать жить чуть по-другому. Мама, впрочем, смотрела на всё это с лёгким скепсисом: и духовные практики, и вегетарианство, и всё, что рядом — казались ей странными экспериментами.
Со временем я стал замечать простую вещь: чем меньше продукт подвергался обработке, особенно термической, чем меньше в нём было всего «лишнего» — добавок, ароматизаторов, странных ингредиентов с мелким шрифтом, — тем лучше я себя чувствовал. Не сразу, но это пришло. Не как догма, а как ощущение, что телу так проще. Легче. Натуральнее.
Конечно, хлеб — не сырая морковка. Он выпекается. Но дело ведь не только в температуре. Речь о внимательности — к тому, что мы едим и как это влияет на нас. Домашний хлеб на закваске — это как живой организм: в нём всё движется, дышит, растёт.
Он требует времени, тепла, терпения — и взамен даёт не просто вкус, а ощущение настоящего. Когда ты сам выбираешь муку, следишь за брожением, чувствуешь тесто руками — начинаешь понимать: еда может быть не просто топливом, а союзником. Это не про строгие правила, а про осознанный выбор — в сторону живого, цельного и по-настоящему полезного.
И поэтому полезность такого хлеба — не только в витаминах и ферментах. С энергетической точки зрения это совсем другой уровень: в него вложены время, внимание, забота. Такой продукт насыщает не только тело, но и состояние. Он — про дом, про связь с собой, про живую еду, которая действительно питает.
Сколько времени нужно было идти к своему хлебу
Пару лет назад я стал находить рецепты хлеба без дрожжей, но приготовить как-то находились отговорки. Казалось, это что-то сверхъестественное — приготовить и запечь собственный хлеб. Тем более, что когда ездили в город, то всегда покупали бездрожжевой лаваш и никогда не находили такой же хлеб, потому что для обычной торговой сети его не пекли в наших местах, а до того места, где мы знали, что он есть было 70 км.
Только кое где в специализированных магазинах для диабетиков иногда попадался. Потом пробовали заменить дрожжевой хлеб хлебцами. Они были пресны на вкус, да и как-то быстро надоедали они, и мы искали другие. Но это уже было полезнее, чем то, что продавалось и продаётся в магазинах под видом хлеба.
Но и хлебцы, как-то отдалённо напоминавшие хлеб, к которому мы привыкли, всё равно не приносили нам пищевого удовлетворения.
Потом в одной из сетей появился бездрожжевой ржаной хлеб на закваске. Вкус был сносный, но серого не было, белого тоже, тем более и цена была за 250 грамм как за две полукилограммовые булки обычного дрожжевого. Почему такая цена мы знали. Во-первых, видимо спрос, во вторых – технология чуть сложнее, но только из-за закваски, хотя себестоимость ингредиентов ниже, чем у дрожжевого хлеба.
Но и этот хлеб со временем приелся, тем более что дети его не ели совсем. По истечении времени, когда мы уже переехали в другой регион, появляется бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске и … о ужас!
Я его ел, уговаривая себя, что это полезно. Вкус был… никакой. Его просто не было. За неимением лучшего употребляли его с полгода. После нескольких дней хранения, если такое случалось, он так же покрывался плесенью, как и обычный дрожжевой с той же полки.
Проходило время, точка кипения уже нарастала. Той осенью, когда мы переехали в последний свой дом, было собрано какое-то количество хмеля для лекарственных целей и … чтобы был. Но разговоры о собственно испечённом хлебе продолжались пока без толку. Прошел год, как хмель лежал собранный.
Первый блин комом – в прямом смысле выражения
И вот по стечению обстоятельств мама в очередной раз напоминает мне, чтобы я открыл найденный рецепт приготовления хлеба и поехал в магазин за ингредиентами.
Сказано – сделано. Было это осенью. Купили муку двух сортов и дождались момента, когда наступят холодные дни, чтобы затопить в доме русскую печь. Так как пекла она пироги и разные другие вкусняшки в обычной духовке. То было решено, что на печи закваска и опара, да хлеб, будут только подходить. Запекать будем в электродуховке, чтобы знать температуру наверняка, а дальше видно будет.
Сделала она закваску по рецепту и через несколько дней сказала, что всё готово к первому хлебопечению. Без дрожжей, на сыворотке, она хлеб иногда пекла, но он больше был похож на десертную булку.
Вот наступил день первого нашего хлеба на закваске. Закваска, которую она добавила для приготовления опары не поднялась как нужно и мама, задав вопрос в поисковике, но не получив внятного ответа решила делать на такой.
Хлеб тоже не поднялся и когда она запекла в духовке эту массу, то получилась булка хлеба без воздушных пузырьков – просто плотный мякиш. Вкус был приятный, но консистенция не напоминала хлеб и встал вопрос: что с закваской?
Ответы в сети находились, но постоянно неверные. Надо было выяснить, почему что-то не то с закваской? почему она не бродит при взятии нужной порции её из холодильника и добавлении в опару?
Помог «случай»
Вторая попытка привела к тому же результату, и мама озаботилась поиском истины среди блогеров-хлебопёков. Как оказалось – людей много, а практически не находилось тех, кто этот момент проговорил бы правильно. Получалось, что напрашивались два вывода: у них компоненты другие или что-то не договаривают.
В один из дней маме «случайно» попадается совет одной из читаемых ею здоровых блогеров, которая говорила о большой ошибке тех, у кого не получается спечь хлеб из-за закваски, которую нужно доставать из холодильника и оживлять всю, а не только часть, необходимую для приготовления. И вот после оживления всей закваски уже брать сколько нужно, а остаток убирать обратно, возместив взятый объём водой и мукой.
Чудо по-нашему мнению произошло, когда закваска увеличилась в разы, когда опара поднялась, и когда сырой хлеб полез вверх)))
Поставили в печь. Когда вынули, дали остыть, разрезали, попробовали, то мнение было единым: мы больше никогда не будем покупать хлеб в магазине. Никогда. Совсем.
Тем более что своим животным теперь тоже даём такой хлеб, правда, в гораздо меньшем количестве, потому что питательно-полезная составляющая его выше магазинного.
Итак, если вы ещё думаете – думайте дальше))) Вас видимо пока не сдвинуть. А жизнь идёт, и здоровье не улучшается. Если его не улучшать хотя бы полезной едой. Понятно, что для полной «картины» и зерно нужно типа полбы и спельты, и выращивать его нужно на своей земле, муку нужно молоть самим.… Или довериться.… Но, разница в качестве хлеба и так огромная с тем, что продают в магазинах.
Собственно рецепт, а так же применение видов муки
Ну а всем тем, кто хочет – рецепт бездрожжевого хлеба на закваске. Прочитайте и определитесь с наличием у вас всего необходимого, включая место с температурой около температуры тела (+36-37С) для создания условий подхода опары.
Рецепт закваски
Ингредиенты
- хмель (шишки) – 20 гр.
- вода — 250 гр.
- сахар или мёд – 5 гр.
- мука ржаная — 50 гр.
- хорошее настроение))) (без этого ингредиента не получится здоровый хлеб!)
Ставим емкость на плиту и наливаем воды. Доводим до кипения, затем добавляем хмель и варим его на самом медленном огне около 10 минут.
После варки процеживаем хмелевой раствор через сито или ткань. Остужаем до +40 С и добавляем сахар либо мёд туда.
Добавляем в этот отвар муку, хорошо перемешивая массу, пока она не приобретет состояние ряженки. Накрываем эту жидкость крышкой и оставляем в тёплом месте, без сквозняков на сутки.
За это время содержимое ёмкости должно увеличиться вдвое. Всё! Закваска готова! Храним готовую закваску в холодильнике. Ни в коем случае нельзя её накрывать плотной крышкой. Использовать, укрыв только воздухообменный. Например, можно использовать крышку с просверленными отверстиями.
Рецепт хлеба и опары
- вода – 400 мл
- соль — 1.5 чл.
- сахар или мёд — 1 ч.л.
- около 500 гр. муки (для каждого из видов хлеба – подходящая мука – ржаная для чёрного, 1 сорт для серого или высший для белого)
- масло растительное – пара столовых ложек для смазывания форм
- форма для хлеба или сковорода со съёмной ручкой
- хорошее настроение))) (объём на всё тело)
Если, например, планируется печь хлеб завтра, то накануне вечером вынимается закваска из холодильника и оставляется на столе до утра. Утром берётся тара, в которой будет происходить процесс замешивания хлеба и выливается туда вся закваска из банки.
В ёмкость добавляется теплая вода в количестве 200 мл. Это норма как раз на булку хлеба весом около 900гр (имейте ввиду), затем добавляется ржаная мука, и этот кисель вымешивается до состояния ряженки.
Укутывается ёмкость тёплой «одеждой» и ставится в тёплое место, где температура около +36-37С. Жарче нельзя – перекиснет или «запарится».
Когда эта масса увеличится в объёме вдвое, то это значит, что можно плясать)) Всё готово для выпекания хлеба! Из этой заквасочной массы отливается третью часть (150гр) для отправки в холодильник на следующие разы. Хмель больше не понадобится! Дальше закваска так и обновляется мукой да водой.
В тару, где будет вымешиваться хлеб, наливается 200 мл тёплой воды, 1.5 ч.л. соли, 1 ч.л. мёда (или сахара) и хорошо размешивается. Затем туда выливается закваска, хорошо размешивается деревянной ложкой и добавляется мука.
Мука используется по желанию. Хочется белый хлеб – используется высший сорт муки. Стоит задача испечь серый хлеб (наш выбор) – берётся для выпечки цельнозерновая мука или если нет, то первого сорта (общего пользования). Если есть желание пробовать чёрный хлеб – берётся только ржаная мука.
Муку можно молоть самим, потому что мука цельнозерновая в магазине стоит в несколько раз дороже очищенной, хоть это и бред. Парадокс в чистом виде: полезный продукт оказывается более доступным, чем тот, который максимально непригоден. Да и вообще, вместо пшеницы лучше полба*(о ее пользе в конце статьи) конечно, но это тоже продукт не малобюджетный. Кто может себе позволить покупать по 300р. за кг — пожалуйста. Для помола сейчас можно найти любой прибор от 2000р. У меня например ручная мельница Akita, покупал через Авито у их дилеров.
Тесто замешивается до такой густоты, чтобы не прилипало к рукам. Затем выкладывается на стол, смазанный растительным маслом и несколько раз вымешивается уже без муки, складывая конвертиком. Но без усердия, иначе тесто будет слишком плотным.
Поехали! Тесто выкладывается в форму, смазанную растительным маслом, накрывается полотенцем и отправляется в то же самое тёплое место с температурой тела. Оставляется масса там на 2-2.5 часа, пока объём его не увеличится в 2-3 раза.
И вот – ваша жизнь меняется навсегда в пищевых предпочтениях! Усилители вкуса в магазинном хлебе больше не сделают вас заложником безвкусного в реальности продукта. Начните с хлеба, а дальше – больше.
Собственно выпекание
Переносим форму в духовку на верхнюю полку. Вниз ставится поддон с водой. Время выпекания 40 минут. Духовка должна быть включена на температуру 220-250С первые 20 минут выпекания. Через 20 минут хлеб и вода меняются местами и оставшиеся 20 минут выпекается до готовности.
Всё! Хлеб вынимается из духовки, отправляется полежать на пять минут, обернутый в полотенце, прямо в форме. Дальше – дегустация и поздравления! Приятного аппетита и здоровой вам жизни!
*Вот обещанное о пользе полбы: она одна из древнейших злаковых культур, известных человечеству. Её возделывание насчитывает более 10 тысяч лет и берёт своё начало ещё в эпоху неолитической революции. Археологические находки свидетельствуют о том, что первые посевы полбы встречались на территории современного Ближнего Востока и Средиземноморья. Именно с её помощью наши предки освоили земледелие, а зерно стало основой питания. В Древнем Египте полбу использовали для выпечки хлеба, а в Греции и Риме она считалась ценным продуктом, подходящим даже для воинов.
Однако со временем полба была вытеснена более продуктивными культурами, такими как обычная пшеница, и почти исчезла из повседневного рациона. Лишь в последнее время интерес к ней возрос благодаря высоким питательным свойствам и пользе для здоровья.
Что касается отличий от пшеницы, то они довольно существенны. Полба — это разновидность твёрдой пшеницы (Triticum dicoccum), но в отличие от мягкой пшеницы, она содержит больше белка и клетчатки. Также в её составе присутствует более широкий спектр аминокислот, включая все 18 незаменимых, недоступных в достаточном количестве из продуктов животного происхождения.
Ещё одним важным преимуществом является гликемический индекс, равный примерно 40 единицам, что делает полбу безопасной для людей, страдающих сахарным диабетом. К тому же, в отличие от современных сортов пшеницы, подвергшихся множеству гибридизации и селекционной обработке, полба остаётся практически нетронутой человеком культурой, что делает её более натуральной и экологичной.
Благодаря этим особенностям, полба получает всё большее распространение среди сторонников здорового образа жизни, спортсменов и тех, кто заботится о своём здоровье и питании.
Также стоит отметить, что полба имеет меньше меньше урожайность и требует более деликатной обработки при производстве очищенной муки: зерно труднее отделяется от покровных плёнок, это две причины, почему его возделывание менее выгодно в промышленных масштабах, чем обычной пшеницы. Более подробно о ней например здесь.
